Gourmand - Le numéro 516 du 4 mars 2025

Souvenirs de cuisineDans le restaurant de mes grands-parents, il y avait l'odeur de persillade, de gâteau de pomme de terre, d'omelette. C'était une cuisine très classique, traditionnelle, et, aujourd'hui, on y revient de plus en plus. J'ai envie de la reproduire avec mon équipe en restant assez humble. SON BTS

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- 400 g de filet de saumon - 300 g de pavé de merlu - 12 noix de saint-jacques - 2 oignons verts - 1 gousse d'ail - ½ botte d'aneth - ½ botte de persil - 1 œuf entier + 2 blancs d'œufs - 20 cl de crème liquide

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- 50 g de feuilles fraîches d'ail des ours - 3 œufs - ½ bûche de chèvre frais - 12 cl de lait fermenté - 80 g de comté râpé - Beurre (pour le moule) - 180 g de farine - 12 tomates confites à l'huile - 5 cl d'huile

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- 1,3 kg de palette ½ sel - 700 g de poitrine ½ sel - 1 pied de veau - 3 carottes - 1 poireau - 1 branche de céleri - 2 oignons - 5 gousses d'ail - 2 bottes de persil - 50 cl de vin blanc - 1

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Pour la garniture : - 200 g de truite fumée - 100 g de roquette - 1 citron bio (zeste) - 3 brins d'aneth - 30 g de pignons de pin Pour l'appareil : - 4 œufs - 15 cl de crème liquide entière - 100 g de parmesan -

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- 500 g de petits pois écossés - 200 g de pousses d'épinards - ½ botte de radis - 1 poignée de micropousses - 5 œufs durs - 2 œufs entiers + 2 blancs d'œufs - 25 cl de crème liquide entière - 5 feuilles de gélatine - 1 c.

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